一、异化
女厨师长是卡尔在美国遇见的第一个家乡人（舅舅除外）。她外表亲切、大方、热情、体贴，具有家乡人的一切特征。这使得卡尔错误地按家乡的观念把她当作了一个可以依靠的长辈，从而盲目地乐观了一阵子。女厨师长从一出场就显出她是卡尔所不理解的那种新型人物，一种被异化了的人。在她身上，所有那些激烈的内心冲突都被强大的理性死死他禁烟在内，令人初见之下难以发觉。但是她同卡尔的谈话还是泄露了某些东西。她在自己的新的国家里遇见了从前故乡的一个男孩，关于过去的暗淡回忆闪烁起来，使她一时动了恻隐之心，产生了要收留他的念头。因为这个男孩身上有种她所熟悉的东西，那也许是她自己从前具有的东西。在她的心底，完全清楚自己的举动对卡尔来说意味着什么，但她还是凭直觉认为这对卡尔来说是有好处的。卡尔将会在这类经历中长成一个“身强力壮的男子汉”。女厨师长将卡尔吸引到自己身边后，就鼓励他好好干，“通过勤奋和谨慎步步高升”，“站住脚跟”。她从这个正直、诚实的孩子身上看到了自己过去的影子。她对他身上沸腾的活力也许估计不足，也许估计到了，反正两种情况都不影响结果。结果不是卡尔变成特蕾泽似的年轻人在西方饭店安定下来，而是继续流浪。但在当时对于卡尔来说，“在某个地方站住脚跟”，确实“比到处闹荡要好些”。女厨师长从怜悯心出发愿意让新一轮的异化过程在她眼前重演。她的慈爱也同波伦德尔一样，人很难从当中找到世俗的内容。但那终究是一种爱！人不能因为从感情里得不到世俗的实惠就说那感情根本不存在。她是爱卡尔的，不然她也就不会从很多人当中认出他，并收留他了。这样一种异化了的。寓言似的爱，卡尔从中得不到世俗的好处，但他的精神的确因此受益而渐渐强大起来。
西方饭店是一个严密的专制机构，能够在此留下来任职的人，必须具有超人的自制力和理性。整个庞大的机构在卡尔眼前呈现出陌生的异化的形态，每个人都将真实的、软弱的情感遏制在心底，默默地为制度贡献着自己的精力；人变成了机器，世俗的喜怒哀乐必须服从于原则。这个机构里的每一名职员都有一个惨痛的故事，它描述着他们从前同世俗社会的冲突。特蕾泽的故事就是其中的一例。人只有闻过了尸体的气味，同死亡接过了长吻，才能在西方饭店这样的地方长久呆下去。特蕾泽就是这样一个女孩。特蕾泽是一位感情丰富、细腻，有点儿忧郁的女孩。她远比卡尔成熟和有毅力，她的毅力既来自她非同一般的经历，也来自西方饭店工作的磨炼。她知道饭店不容许情感泛滥，所以她的一举一动都是冷静而有节制的，显出一种“看破红尘”的风度。没有着破红尘的卡尔虽努力向她学习，但心里实在是困惑得很，也许他一直在想这能不能叫作生活。西方饭店的职员们的脑子里不存在这个问题，他们不问自己这类问题。他们这样做是因为他们必须这样做，他们没有选择，他们在很久以前就已经选择过了。特蕾泽也是这样一个早就作出了明确选择的人。她没有和她母亲一道去死，也没有在饥寒交迫中丧命，而是奇迹般地活了下来，西方饭店就是她多年来的生活模式。对于她来说，如果要做另一种选择，那就只能选择死。她是懂得这个道理的。特蕾泽和每个职员都比卡尔更懂得“活”是怎么回事，因此没有人抱怨。又由于他们太懂得“活”是怎么回事了，他们就不可能真正地生活了。倒是像卡尔这样懵懵懂懂的年轻人，才有可能获得真实的生活体验。特蕾泽是卡尔的小老师，她教给了卡尔生与死的秘密。但卡尔总有一天会看到，他同她，同女厨师长之间的距离就如同隔着万丈深渊。
卡尔也在不知不觉地被异化。他也看出，不管他多么努力，在这个地方他总不能像别人那么自在，所有的人在生活上总是领先他一段距离，他没法完全适应。为什么呢？根本上还是因为他太敏感，太世俗化，总之家乡带来的那些毛病阻碍着他进步。他虽然也有可怕的经历，但比起特蕾泽的经历来就算不了什么了。他从来没有经历过完全绝望的、等死的日子，而是总有小小的希望在前方招手。就是在性格上，他同她也有差异，他永远不能像她那样冷峻、坚忍、不思变迁。看来卡尔从本性上是不适合西方饭店的，不过这种强制的改造对他来说很有益处。也许是料到卡尔在饭店不可能长久呆下去，流浪汉打听到了他，开始对他加以引诱。老练的特蕾泽苦口婆心地对卡尔陈述利害。可惜她的话卡尔听不懂，这是由于他并不真正懂得西方饭店。饭店不容许任何世俗诱惑的介入，理性精神统治一切。只有泯灭了欲望的人才能与它联为一体，否则便会成为外人受到驱逐。认识不到事情严重性的卡尔不以为然，照样按自己的性情行事。
异化是人必经的精神历程，异化又使人停留在永远达不到纯粹的痛苦之中。不是就连女厨师长这样的成熟女性，也仍然在心底保留着对故乡的憧憬，因而夜夜失眠、痛苦不堪吗？特蕾泽和女厨师长的痛苦是不能生活的痛苦，卡尔的痛苦则是因生活而遭受的痛苦。这两种痛苦也是一件事的两个方面。
二、理性教育
西方饭店是一架巨大的石磨，以它阴沉的理性精神昼夜不停地碾压着人们，在碾压的过程中逼使人去感受世界构成的本质。这个机构里的每一个人都在精疲力竭地坚守着岗位，以保持整个机构的秩序。那种情形就如同一场没完没了的理性防守战争。防守的敌人是什么呢？是人性的自然流露，是情感的洋溢，是生理限制导致的疲倦、让步、甚至疏忽。人人都得尽力投入战争，谁顶不住了，谁就得退出。这里的私生活带有一种幻影的性质，因为私生活已经被挤到遗忘的角落里，不再行使它的功能了。女厨师长只有在稀少的空闲里，才能坐下来进入那种久远而古老的记忆，这种时候她便要卡尔谈他们的故乡欧洲，而她的感叹完全是隔膜的，因为一切都和她现在的生活无关。至于特蕾泽，惨痛的往事丝毫也不能影响她的工作，正是过去的经历塑造了她今天的性格。她把往事讲给卡尔听，是要让卡尔，也让她自己更加坚定活下去的意志，而不是为往事伤感，放松理性的防守。进入了这两个人的生活之后，卡尔才明白，这个地方谁也帮不了谁，一切都要靠自己硬挺。卡尔也打算以她们为榜样硬挺下去，开辟自己的前途。毫无疑问这种理性精神是很有感染力的。如果不是性格上天生的不适合，卡尔也许就会如同女厨师长所断言的，在此地‘个成一个强壮的男子汉”了。饭店的生活对于卡尔这种人来说注定只能是一种磨炼。他的性情同这里太格格不入了，即使主观上想要进入，最终也还是进入不了。故乡的烙印是深刻的，欧洲的少年无法长成美国的男子汉。冲撞只会带来混合。饭店的生活的确对卡尔的性格发生了很大的影响。一个多月的时间里，他一次也没有再为回顾家乡的事而伤感，也没有为舅舅的举动而抱怨、而觉得委屈，而是积极地工作，为改善处境而奋斗，独自承担艰辛困苦。他真的是长大了。试想假如没有女厨师长和特蕾泽耳濡目染似的启发，没有饭店工作的重压，此刻卡尔同流浪汉们呆在一起，他会不知要如何地伤感和抱怨呢！这就是女厨师长说过的，在一个地方站住脚跟给他带来的好处。女厨师长的丰富阅历和慧眼让她一下子就看到了这一点。她对卡尔的栽培也是在不知不觉中进行的，她是卡尔精神上的母亲。难怪卡尔凭直觉就知道投奔她不会错，一定是有某种神秘的引力存在于他们之间吧。从卡尔在饭店两个月来的生活也可以看出，他的防守是被动的防守。他还太年轻，不懂得理性一失守就会带来可怕的灾难。卡尔对非理性力量的无知是他的一种基本的生活态度，只有抱着这种态度的人才有可能无所顾忌地生活。所以他活一天也就一天避不开危险，因为生活就是冒险，而人不能先搞清了利害关系再活。即使在西方饭店这样阴森的地方，卡尔也不能够事先去防备什么，哪怕制度压榨着他，他也学不会。他太有活力了，极度的恐惧也压不住活力的迸发。理性能提高他的认识和承受能力，但理性最终还要让位于冲动，只有糊里糊涂的冲动能打开新的局面。在这个方面特蕾泽恐怕就当不成他的老师了。但谁知道呢？也许特蕾泽也同女厨师长一样，是明白底细的？也许她们共同（有意或无意）促成了卡尔后来的转折？
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